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鄭廚子來教你做陜西風(fēng)味小吃---臘汁肉夾饃

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發(fā)表于 2014-3-14 10:03:38 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式
八百里秦川塵土飛揚(yáng),三千萬老陜高喉秦腔。
喋一口肉夾饃,喜氣洋洋。
臘汁肉夾饃是西安肉夾饃的一種,源于古城西安,有兩千年的歷史,叫法也源自古漢語,及“肉被夾到饃內(nèi)”。臘汁肉夾饃用臘汁肉,白吉饃做成。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥,回味無窮。臘汁肉歷史悠久,揚(yáng)名中外,深受人們喜愛。
閑話少說,直接開工。
用料主料:五花肋條肉,自發(fā)粉;輔料:料酒,醬油,冰糖,辣椒,鹽,桂皮,香葉,姜片,八角,花椒,高湯。
做法一、上糖色
1.鍋中放入20ml色拉油和冰糖20克,開小火(剛開始冰糖很硬,加熱后慢慢可以用鏟子壓碎)
2.將冰糖溶化后,不斷攪拌至糖液出現(xiàn)大泡,沖入開水200ml(注意防止熱水濺出燙人)
3.攪拌煮至融合即可
4.炒好的糖色呈現(xiàn)棕紅色
二、臘汁肉的做法
5.前肩肉洗凈、泡入足量清水中2小時(shí)去除血水(或焯燙去血水)。大蔥切段,生姜切片
6.燉肉料放入料包
7.前肩肉切成合適的大塊。電燉鍋中加入大蔥段、生姜片、糖色、老抽、料酒、鹽、燉肉料包和水?dāng)嚢杈鶆颍w上鍋蓋
8.按鈕旋至高火,3小時(shí)后關(guān)掉(肉塊在燉時(shí),如果有浮沫要撇掉),繼續(xù)讓肉在湯汁中燜2小時(shí)以更入味(如果用普通湯鍋的話,可以大火燒開后,轉(zhuǎn)小火燉煮2小時(shí)再關(guān)火燜)
三、白吉饃的做法
9.將面粉、泡打粉、食用堿混合均勻。將干酵母溶入160克水中,攪拌均勻,靜置3分鐘
10.粉類放入盆中,倒入色拉油混合
11.緩緩倒入酵母水,用筷子快速攪拌
12.至呈現(xiàn)大片雪花狀后,將面粉揉成團(tuán)(用160克水量,此時(shí)面團(tuán)稍干硬)
13.另20克水放入小碗中,將和好的面團(tuán)攤開,右手分次沾上20克水,握成拳頭將水扎進(jìn)面團(tuán)中,再將面團(tuán)揉勻,每次都要將水揉勻在面團(tuán)后,再接著沾下一次水(多了這樣的步驟,做出的饃更筋道)
14.將面團(tuán)揉至光滑后,放在盆中,覆蓋保鮮膜發(fā)酵1小時(shí)(白吉饃是半發(fā)酵面食,不需要象饅頭、包子類的全發(fā)酵至2倍大,否則烙的時(shí)候容易起鼓)
15.發(fā)酵好的面團(tuán)繼續(xù)反復(fù)揉按,直到表面光滑,切開后無明顯孔洞,將面團(tuán)揉搓成粗面棒
16.均分成8等份的面劑兒
17.取一個面劑兒,反復(fù)揉按至光滑有彈性
18.搓成直徑約2.5cm的細(xì)長條
19.依次搓成細(xì)長條
20.將長條從距頂端1cm處用搟面杖向下?lián){平
21.然后從頂端向下卷起成圓筒
22.將卷好的圓筒豎著放在案板上,用手按扁
23.再用搟面杖搟開成直徑約10cm的面餅生坯
24.小火加熱不沾平底鍋,不需加油,將面餅生坯放入鍋中,蓋上鍋蓋,待底面烙成金黃色后翻面,兩面都烙至金黃即可
四、肉夾饃的做法
25.烙好的白吉饃
26.燉好的臘汁肉
27.白吉饃從中間橫向剖開
28.取適量臘汁肉一邊剁碎一邊分次澆上湯汁,將剁好的臘汁肉夾入饃中即可。
技巧1、制作臘汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油潤,不會炒糖色的話可以用老抽代替。
2、豬肩肉肉質(zhì)松軟,肥瘦比例恰當(dāng),是制作臘汁肉的最好選擇,買不到的話五花肉也可以。
3、燉好的臘汁肉要放在原湯中浸泡至少2小時(shí),這樣肉的味道會更好,而且肉也不會軟爛不成形。
4、如果家里有老湯底的話最好,味道更醇厚。
5、燉好的臘汁不要丟棄,過濾掉蔥姜,冷卻后放在密封容器中,放入冰箱,短期還要用的話可以放在冷藏室,否則就放到冷凍室,保存的時(shí)間更長,下次再用的時(shí)候從冰箱取出,重新加入蔥姜、調(diào)味品,添點(diǎn)水、鹽等就是很好的老湯。

     

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發(fā)表于 2014-3-14 13:03:32 | 只看該作者
家庭版的肉夾饃,很易上手,學(xué)習(xí)了。
花開若相惜,花落莫相離。
     

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發(fā)表于 2014-3-14 14:08:17 | 只看該作者
太麻煩了
     

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發(fā)表于 2014-3-16 20:24:01 | 只看該作者
學(xué)習(xí)了 我在家偶爾也做
     

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發(fā)表于 2014-3-16 20:35:21 | 只看該作者
學(xué)習(xí)了,有圖片更好
     

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發(fā)表于 2014-3-17 11:01:37 | 只看該作者
求圖求真相
     

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發(fā)表于 2014-6-15 20:53:16 | 只看該作者
好地方好美食
     

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發(fā)表于 2014-6-21 16:31:03 | 只看該作者
味道真是好,
     

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真是好美食,
     

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發(fā)表于 2014-6-21 19:58:38 | 只看該作者
小時(shí)候最饞肉夾饃,有圖更好
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