鄭廚子來教你做陜西風(fēng)味小吃---臘汁肉夾饃

鄭廚子 · 發(fā)表于 2014-3-14 10:03:38

八百里秦川塵土飛揚(yáng),三千萬老陜高喉秦腔。
喋一口肉夾饃，喜氣洋洋。
臘汁肉夾饃是西安肉夾饃的一種，源于古城西安，有兩千年的歷史，叫法也源自古漢語，及“肉被夾到饃內(nèi)”。臘汁肉夾饃用臘汁肉，白吉饃做成。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。
閑話少說，直接開工。
用料主料：五花肋條肉，自發(fā)粉；輔料：料酒，醬油，冰糖，辣椒，鹽，桂皮，香葉，姜片，八角，花椒，高湯。
做法一、上糖色
1.鍋中放入20ml色拉油和冰糖20克，開小火（剛開始冰糖很硬，加熱后慢慢可以用鏟子壓碎）
2.將冰糖溶化后，不斷攪拌至糖液出現(xiàn)大泡，沖入開水200ml（注意防止熱水濺出燙人）
3.攪拌煮至融合即可
4.炒好的糖色呈現(xiàn)棕紅色
二、臘汁肉的做法
5.前肩肉洗凈、泡入足量清水中2小時(shí)去除血水（或焯燙去血水）。大蔥切段，生姜切片
6.燉肉料放入料包
7.前肩肉切成合適的大塊。電燉鍋中加入大蔥段、生姜片、糖色、老抽、料酒、鹽、燉肉料包和水?dāng)嚢杈鶆颍w上鍋蓋
8.按鈕旋至高火，3小時(shí)后關(guān)掉（肉塊在燉時(shí)，如果有浮沫要撇掉），繼續(xù)讓肉在湯汁中燜2小時(shí)以更入味（如果用普通湯鍋的話，可以大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉煮2小時(shí)再關(guān)火燜）
三、白吉饃的做法
9.將面粉、泡打粉、食用堿混合均勻。將干酵母溶入160克水中，攪拌均勻，靜置3分鐘
10.粉類放入盆中，倒入色拉油混合
11.緩緩倒入酵母水，用筷子快速攪拌
12.至呈現(xiàn)大片雪花狀后，將面粉揉成團(tuán)（用160克水量，此時(shí)面團(tuán)稍干硬）
13.另20克水放入小碗中，將和好的面團(tuán)攤開，右手分次沾上20克水，握成拳頭將水扎進(jìn)面團(tuán)中，再將面團(tuán)揉勻，每次都要將水揉勻在面團(tuán)后，再接著沾下一次水（多了這樣的步驟，做出的饃更筋道）
14.將面團(tuán)揉至光滑后，放在盆中，覆蓋保鮮膜發(fā)酵1小時(shí)（白吉饃是半發(fā)酵面食，不需要象饅頭、包子類的全發(fā)酵至2倍大，否則烙的時(shí)候容易起鼓）
15.發(fā)酵好的面團(tuán)繼續(xù)反復(fù)揉按，直到表面光滑，切開后無明顯孔洞，將面團(tuán)揉搓成粗面棒
16.均分成8等份的面劑兒
17.取一個面劑兒，反復(fù)揉按至光滑有彈性
18.搓成直徑約2.5cm的細(xì)長條
19.依次搓成細(xì)長條
20.將長條從距頂端1cm處用搟面杖向下?lián){平
21.然后從頂端向下卷起成圓筒
22.將卷好的圓筒豎著放在案板上，用手按扁
23.再用搟面杖搟開成直徑約10cm的面餅生坯
24.小火加熱不沾平底鍋，不需加油，將面餅生坯放入鍋中，蓋上鍋蓋，待底面烙成金黃色后翻面，兩面都烙至金黃即可
四、肉夾饃的做法
25.烙好的白吉饃
26.燉好的臘汁肉
27.白吉饃從中間橫向剖開
28.取適量臘汁肉一邊剁碎一邊分次澆上湯汁，將剁好的臘汁肉夾入饃中即可。
技巧1、制作臘汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油潤，不會炒糖色的話可以用老抽代替。
2、豬肩肉肉質(zhì)松軟，肥瘦比例恰當(dāng)，是制作臘汁肉的最好選擇，買不到的話五花肉也可以。
3、燉好的臘汁肉要放在原湯中浸泡至少2小時(shí)，這樣肉的味道會更好，而且肉也不會軟爛不成形。
4、如果家里有老湯底的話最好，味道更醇厚。
5、燉好的臘汁不要丟棄，過濾掉蔥姜，冷卻后放在密封容器中，放入冰箱，短期還要用的話可以放在冷藏室，否則就放到冷凍室，保存的時(shí)間更長，下次再用的時(shí)候從冰箱取出，重新加入蔥姜、調(diào)味品，添點(diǎn)水、鹽等就是很好的老湯。