古老怪誕的陜西小吃 即將被遺忘的涎水面

冉工

涎水面

　　陜西的面條種類很多，不勝枚舉。較出名的除了biangbiang面外，還有岐山哨子面、油潑扯面、鹵面、燴面、扯面、大刀面、漿水面，等等。其中最讓人望而生畏的是一種涎水面【han shui mian】，據(jù)說吃涎水面只能把湯里的面條撈出來吃了，剩下的湯水要倒回鍋里，然后盛上繼續(xù)撈著吃，等吃完了把剩湯再倒回去，所有的人都是這種吃法。由于時代的發(fā)展變化，涎水面正面臨延續(xù)下去的困境，主要是由于湯要回鍋這種習俗，讓很多年輕人覺著很不衛(wèi)生，不愿去吃。而上了年齡的人則無所謂，認為“不干不凈，吃了沒病”。面對新的變化，涎水面要么就改變吃鍋湯的習慣，要么就只能等著被越來越多的年輕人遺忘。你敢吃么？？

　　什么是涎水面 　

　　涎水面臨近春節(jié)，農(nóng)村過喜事的越來越多，在武功、乾縣、扶風、眉縣一帶，都習慣待客時吃“涎(當?shù)厝俗xhan，口水的意思)水面”。但是，這種流傳已久的飲食習慣，與現(xiàn)代文明衛(wèi)生格格不入。因地域不同，涎水面又有很多不同的名稱，如湯湯面、臊子面、待客面等。

　　涎水面的來由 　

　　“涎水面”相傳為周文王所創(chuàng) “涎水面”又叫和氣飯，主要流行于眉縣渭河以北農(nóng)村和岐山、扶風以及武功、乾縣等地。相傳周文王曾被囚于此，獲釋后，鄉(xiāng)親們拿肉、菜等物來看他，文王將所有的肉、菜做成一鍋臊子湯澆在面上，請大家共同食用，取和氣團結(jié)之意。還有一種說法是，周文王射死一條蛟龍(蟒)，做成一鍋調(diào)面的臊子湯，為了使數(shù)萬部族都能嘗到肉湯，規(guī)定只吃面，不喝湯，將湯倒回鍋中。因連續(xù)使用，湯中帶有每人的涎水，故稱涎水面。

　　在眉縣、扶風當?shù)剞r(nóng)村，若有村民家過紅白喜事，或是逢年過節(jié)、給老人祝壽等一些盛大待客場合，都要吃涎水面。這種湯面講究面要細，湯要煎，調(diào)的味要入口。一大鍋加好佐料的煎湯，熱氣騰騰。待客時，客人吃面時只準撈面不許喝湯，吃完面后還要把碗里的剩湯倒回大鍋燒煎，待其他客人再吃時繼續(xù)添用。

　　據(jù)了解，過去渭北人家生活仔細，過門的媳婦首先要學會做“涎水面”。小戶人家待客一次接待幾十人，大戶人家要上百人，吃“涎水面”成了延續(xù)上千年的飲食習慣。

　　涎水面特點 　

　　香：涎水面第一講究要香，香氣撲鼻，催人食欲。

　　煎：第二講究是湯要煎，要趁熱吃。

　　酸：味要酸，要用上等的好醋調(diào)制。

　　涎水面做法

　　材料：　　

　　面粉(或手工掛面)、大肉、雞肉、雞蛋、黃花菜、海帶、蔥、姜、豆腐絲、鹽、醋、香油、菜籽油、老抽、味精、大香、五香粉適量備用。

　　準備：　　

　　1、將面粉和水拌勻，用壓面機壓成細面?zhèn)溆?也可直接用手工掛面)；

　　2、大肉洗凈切1厘米左右的小塊，加油、姜、大香、老抽、鹽等及少量水炒熟備用；

　　3、雞肉加調(diào)料燉熟，將雞肉撕成細條備用，湯備用；

　　4、黃花菜開水泡好，撕成細條備用；

　　5、海帶泡好洗凈，切成細絲備用；

　　6、姜切碎末、蔥洗凈切成蔥花(用量較大)備用；

　　7、雞蛋打入碗中，加鹽適量攪勻待用。

　　步驟：　　

　　1、炒素臊子：菜油適量，待燒煎后，取適量姜末、蔥花下鍋，翻攪幾下，再將海帶絲、豆腐絲、黃花絲、雞肉絲倒入，加入醬油、食鹽、味精、五香粉適量炒熟盛入小盆內(nèi)。

　　2、制作漂菜：用平底鍋或圓底鍋將備好的雞蛋煎成兩面金黃的雞蛋餅數(shù)張，用刀切成1厘米左右的方形或菱形，與備好的蔥花拌勻待用。

　　3、燒水調(diào)湯：一般做臊子面都是用一大一小兩個鍋的，大鍋用來燒水下面，小鍋用來炒臊子、煎蛋餅、調(diào)湯等。將之前的雞湯倒入小鍋，加適量水，再放入鹽、醬油把水燒開，再放入適量肉臊子、漂菜、菜油(熟)、味精、五香粉、醋、香油等。

　　4、下面出湯：大鍋水開后，將備好的細面下入，待八九分熟后撈至盆中，取碗撈入少量面，放入素臊子，澆上香湯，即成。

　　吃完面的湯再倒入鍋內(nèi)，反復多次，味淡時可加些調(diào)料重新調(diào)制。

高飛飛

冉工

古老的渭南蒲城有家，很不錯滴。

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