隔夜菜致癌？反復(fù)燒開(kāi)的水有毒？真相來(lái)了！

浪漫心語(yǔ)

說(shuō)起致癌食物，很多人一定會(huì)聯(lián)想到腌菜、隔夜菜、千滾水……原因是擔(dān)心它們有「亞硝酸鹽」。

先別怕！

其實(shí)這里邊有很多對(duì)亞硝酸鹽的誤解……

剩飯菜亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？

不一定

各種剩菜中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的，是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，但正常情況下亞硝酸鹽的含量并不高。

葉類蔬菜的硝酸鹽比較高，特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜，長(zhǎng)時(shí)間存放才可能產(chǎn)生高的亞硝酸鹽。

而未經(jīng)過(guò)加工的動(dòng)物性食物中，并沒(méi)有多少硝酸鹽。

所以建議大家：寧剩葷菜，不剩蔬菜。

• 葷菜，可以保存 1～2 天，在吃之前一定要徹底加熱；
• 蔬菜，不建議剩 24 小時(shí)以上，涼拌菜就更要小心。
  
  

「千滾水」亞硝酸鹽超標(biāo)？

并不是

俗稱的「千滾水」，就是指沸騰了很長(zhǎng)時(shí)間的水或是反復(fù)煮沸的水。

的確，自來(lái)水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，而反復(fù)燒開(kāi)后，由于高溫缺氧，也會(huì)導(dǎo)致部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

但是！實(shí)驗(yàn)室測(cè)定自來(lái)水中：

亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ；

燒開(kāi) 1 次后為 0.021 mg / L；

燒開(kāi) 20 次后為 0.038 mg / L。

多次燒開(kāi)后，水中的亞硝酸鹽含量確實(shí)有微量上升，但仍遠(yuǎn)低于國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)（≤ 1 mg / L），完全是安全的。

如果反復(fù)燒開(kāi)的水真的不能喝，那各種老火靚湯可怎么辦？

腌菜泡菜一定亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？

不一定

一般來(lái)說(shuō)，腌菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi)時(shí)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰；但在 2～3 周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降減少，到了 20 天之后，就基本達(dá)到安全水平，可以放心食用了。

另有研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量，因?yàn)檫@些「好細(xì)菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

但是，要特別當(dāng)心農(nóng)家自制腌菜、泡菜，腌制時(shí)間不夠就比較危險(xiǎn)。

臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？

不一定

肉類食品加工中，亞硝酸鹽允許在法定范圍內(nèi)、按照許可安全劑量使用，以防止病原微生物生長(zhǎng)、保持肉類色澤，會(huì)有利于肉類的保存和運(yùn)輸。

比如常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等，只要是正規(guī)產(chǎn)品，就不用擔(dān)心安全問(wèn)題。

不過(guò)，這些加工肉制品中可能會(huì)產(chǎn)生一些亞硝胺類物質(zhì)，所以建議大家還是要少吃，別常吃。

亞硝酸鹽到底會(huì)不會(huì)致癌？

其實(shí)，真正的致癌物是「亞硝胺」。

我們常說(shuō)的亞硝酸鹽，是亞硝酸鈉，本身不致癌，但大量食用會(huì)引起中毒。新聞里常說(shuō)的「誤食工業(yè)鹽中毒」，往往就是它造成的。

雖然亞硝酸鹽本身不致癌，但長(zhǎng)期、反復(fù)攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，會(huì)和體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺。

亞硝胺被國(guó)際癌癥研究中心（IRAC）確認(rèn)為 2A 類致癌物（很可能與致癌相關(guān)），比如食管癌、胃癌等。

因此，那些可能含亞硝酸鹽的食物，例如咸菜、腌肉，為了健康還是要少吃。但偶爾吃一點(diǎn)，也不用恐慌。