說(shuō)起致癌食物,很多人一定會(huì)聯(lián)想到腌菜、隔夜菜、千滾水……原因是擔(dān)心它們有「亞硝酸鹽」。
先別怕!
其實(shí)這里邊有很多對(duì)亞硝酸鹽的誤解……
剩飯菜亞硝酸鹽超標(biāo)嗎? 不一定
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2018-3-16 17:06 上傳
各種剩菜中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的,是蔬菜。
所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽,但正常情況下亞硝酸鹽的含量并不高。
葉類蔬菜的硝酸鹽比較高,特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中,一般只有高硝酸鹽的蔬菜,長(zhǎng)時(shí)間存放才可能產(chǎn)生高的亞硝酸鹽。
而未經(jīng)過(guò)加工的動(dòng)物性食物中,并沒(méi)有多少硝酸鹽。
所以建議大家:寧剩葷菜,不剩蔬菜。
「千滾水」亞硝酸鹽超標(biāo)? 并不是
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2018-3-16 17:06 上傳
俗稱的「千滾水」,就是指沸騰了很長(zhǎng)時(shí)間的水或是反復(fù)煮沸的水。
的確,自來(lái)水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽,而反復(fù)燒開(kāi)后,由于高溫缺氧,也會(huì)導(dǎo)致部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
但是!實(shí)驗(yàn)室測(cè)定自來(lái)水中:
亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ; 燒開(kāi) 1 次后為 0.021 mg / L; 燒開(kāi) 20 次后為 0.038 mg / L。
多次燒開(kāi)后,水中的亞硝酸鹽含量確實(shí)有微量上升,但仍遠(yuǎn)低于國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)(≤ 1 mg / L),完全是安全的。
如果反復(fù)燒開(kāi)的水真的不能喝,那各種老火靚湯可怎么辦?
腌菜泡菜一定亞硝酸鹽超標(biāo)嗎? 不一定
一般來(lái)說(shuō),腌菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi)時(shí),亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰;但在 2~3 周的時(shí)間之內(nèi),又會(huì)慢慢地下降減少,到了 20 天之后,就基本達(dá)到安全水平,可以放心食用了。
另有研究早就證實(shí),用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜,或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜,都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量,因?yàn)檫@些「好細(xì)菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。
但是,要特別當(dāng)心農(nóng)家自制腌菜、泡菜,腌制時(shí)間不夠就比較危險(xiǎn)。
臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標(biāo)嗎? 不一定
肉類食品加工中,亞硝酸鹽允許在法定范圍內(nèi)、按照許可安全劑量使用,以防止病原微生物生長(zhǎng)、保持肉類色澤,會(huì)有利于肉類的保存和運(yùn)輸。
比如常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等,只要是正規(guī)產(chǎn)品,就不用擔(dān)心安全問(wèn)題。
不過(guò),這些加工肉制品中可能會(huì)產(chǎn)生一些亞硝胺類物質(zhì),所以建議大家還是要少吃,別常吃。
亞硝酸鹽到底會(huì)不會(huì)致癌? 其實(shí),真正的致癌物是「亞硝胺」。
我們常說(shuō)的亞硝酸鹽,是亞硝酸鈉,本身不致癌,但大量食用會(huì)引起中毒。新聞里常說(shuō)的「誤食工業(yè)鹽中毒」,往往就是它造成的。
雖然亞硝酸鹽本身不致癌,但長(zhǎng)期、反復(fù)攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽,在一定條件下,會(huì)和體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺。
亞硝胺被國(guó)際癌癥研究中心(IRAC)確認(rèn)為 2A 類致癌物(很可能與致癌相關(guān)),比如食管癌、胃癌等。
因此,那些可能含亞硝酸鹽的食物,例如咸菜、腌肉,為了健康還是要少吃。但偶爾吃一點(diǎn),也不用恐慌。
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